グランブルーファンタジーの回答詳細

自分の環境を列挙してるだけで具体的に何を聞いているのかが書いてないけど、質問内容は
①カーオンとガブリエルの入れ替えでどう変わるか
②キャラ編成をどうしたらいいか
➂武器どうしたらいいか

の3つで大丈夫かな…？

とりあえず➂は初心者記事を追いかけてもらうとして、①について。
これは減衰に到達しているかが関与します。
上限UPはセラフィック武器等とは違い、ダメージ自体を引き上げる効果はなく、減衰の開始地点を引き上げるというものになります。
通常攻撃なら30万（セラフィック込36万）、奥義150万（セラフィック込180万）が減衰開始地点になります
（ダメアビは各ダメアビ毎に設定された減衰に依存するので省略します）
減衰はそのダメージ以降の威力を段階的に抑える役割を果たし、例えば計算上の通常攻撃のダメージが33万だとすると実際に与えるダメージは32.4万となります。
一方、ここにダメージ上限10%を適用すると減衰開始地点が33万まで引き上げられ、結果通常攻撃は33万そのままの威力が適用されます。
その為、この減衰開始地点にダメージが到達していなければ上限UPは編成しても何の効果も及ぼしません。

かなり端折った説明になっているので詳細が知りたければgbf-wikiのシステム仕様関係や自分の過去回答を漁ってみてください。

次、②。
とりあえず主人公に関してだけ。
アサシンはアイテムの消費がエグイので初心者にはおススメ出来ませんので素直にダークフェンサーで良いでしょう。